ตลาดเกษตร

ชื่อกระทู้: การทำให้ปลาไม่คาวในการปรุงอาหาร [สั่งพิมพ์]

โดย: panupong เวลา: 2014-3-26 17:30
ชื่อกระทู้: การทำให้ปลาไม่คาวในการปรุงอาหาร
สารพัดวิธีการทำให้ปลาไม่คาวในการปรุงอาหาร

  เคล็ดลับดีๆ สำหรับวันหลายท่านทำเมนูปลาทีไร ทำไมถึงได้คาว วันนี้เราจะมาดูเคล็ดลับเล็กน้อยๆ สำหรับเมนูปลาต่างๆ ทำอย่างไรไม่ให้มีปลามีกลิ่นคาว เมื่อนำมาปรุงอาหาร และยังมีแถมเคล็ดลับอื่นๆ จะทอดปลาให้กรอบเหมือนในร้านอาหารทำอย่างไร ดับกลิ่นคาวของปลาที่ติดอยู่กับภาชนะเมื่อปรุงอาหารเสร็จจะทำอย่างไรที่สารพัดเมนูปลามีมาให้เราได้จัดการกัน

  1. ปลาดุกทำอย่างไร ถึงจะไม่กลิ่นคาว
- การทอดปลาดุกไม่ให้มีกลิ่นคาว ก่อนที่เราจะทำไปล้างให้นำแป้งมัน มาคลุกเคล้าตัวปลาจนทั่วแล้วจึงล้างออกให้สะอาด จะทำให้เหมือกที่ติดกับตัวปลาและเลือดต่างในน้ำออกไปได้มาก เมื่อเรานำปลาไปทอดเนื้อปลาจะสวยและไม่มีกลิ่นคาว

- อีกวิธีหนึ่งสำหรับการทำปลาดุกคือ การล้างด้วยน้ำส้มสายชูก่อน แล้วจึงค่อยนำปลามาคลุกเคล้าและหมักกับเครื่องปรุง ก่อนนำไปย่างไป จะทำให้ปลาดุกมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น และไม่มีเหม็นคาว

2. ปลาช่อนทำอย่างไร ไม่ให้มีกลิ่นคาว
  - ให้ใช้เกลือป่นคลุกตัวปลาให้ทั่วเวลาจะขอดเกล็ด จะทำให้ขอดเกล็ดปลาได้ง่ายขึ้นและไม่ลื่น พอขอดเกล็ดปลาเสร็จก็ให้นำไปล้างด้วยสารส้ม จากนั้นทาด้วยน้ำมะนาวอีกครั้ง เนื้อปลาจะขาว และไม่มีกลิ่นคาว

  3. ขอดเกล็ดปลาอย่างง่าย
  - วิธีการง่ายๆ เตรียมจานหรือภาชนะอื่นๆ ที่สามารถทนความร้อนใส่ของร้อนๆ ได้ จากนั้นให้คุณเทน้ำร้อนที่ร้อนจัด ลงไปบนตัวปลา แล้วเทน้ำทิ้ง ต่อด้วยเทน้ำเย็นใส่แทน อุปกรณ์ต่อมาใช้มือถูกเพียงเบาๆ ที่่ตัวปลาเกล็ดของปลาก็จะหลุดออกมาอย่างง่ายดาย

4. ต้มยำปลาอย่างไรไม่เหม็นคาว และสดน่าทาน
  - นอกจากเคล็ดลับตั้งแต่การล้างตัวปลา และเนื้อปลาก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารนั้น ขั้นตอนในการปรุงหรือการทำก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะมีส่วน ปลาจะมีกลิ่้นคาวหรือไม่เหมือนกันนะ การต้มยำปลาไม่ให้มีกลิ่นคาวนั้น
  เคล็ดลับง่ายๆ คือ เราต้องต้มน้ำให้เดือนก่อนและใส่เครื่องปรุงเครื่องต้มยำต่างๆ เข้าไป ให้น้ำเดือนเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จึงค่อยนำปลาลงไป โดยไม่ต้องคนเด็ดขาด เมื่อสุดแล้วจึงใส่ต้นหอม หรือผัดในขั้นตอนสุดท้าย ก็จะได้ต้มยำที่ไม่มีกลิ่นคาว และเนื้อปลาจะไม่เละด้วย

- และเมื่อใส่เนื้อปลาแล้ว ทุกอย่างได้ที่แล้ว มีเทคนิคอย่างหนึ่ง คือ ให้บีบ น้ำมะนาวลงไปสักเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อปลาแข็งตัว มีเนื้อขาวสวยและแกงนั้นไม่เหม็นคาวด้วย

- นอกนจากนั้น ยังมีอีกวิธี คือเวลาที่เราต้มปลา ให้นำใบชาจีนมาใส่ลงในหม้อต้มปลาสัก 6-7 ใน ใบชาจะช่วยดับกลิ่นคาวได้เยอะทีเดียว และจะให้หมดกลิ่น และมีรสชาติด้วยควรทุบหัวหอม และกระเทียมลงไปซัก 2-3 กลีบ ลองทำดูนะ

5. คนที่ชอบหัวปลา ทำอย่างไรไม่ให้มีกลิ่นคาว
- วิธีการต้มหัวปลา เช่นเดียวกัน ให้น้ำเดือดจัดๆ และใส่ตะใคร้ (มากหน่อย) และใบมะกรูด หลัวจากนั้นเตรียมหัวปลาที่เตรียมไว้ไม่ว่าจะเป็น ปลากระพง ปลาเก๋าก็ตาม ใส่ลงไปต้มสัก 1 นาที แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำเสียก่อน แล้วหลังจากนั้นจึงค่อยนำมาประกอบเป็นอาหารต่างๆ นอกเหนือจากต้มยำ อาทิเช่น ข้าวต้มปลา เป็นต้น

โดย: panupong เวลา: 2014-3-26 17:33
วิธีการทอดปลาให้หนังสวย และไม่ติดกะทะ และกรอบน่าทาน
- หลายๆ ครั้งคุณแม่บ้านทอดปลาแล้วเกิดปัญหาบ่อยๆ คือ หนังปลาหลุด หรือติดกะทะ หนังถลอกบ้าง ไม่สวยงาม และอีกอย่างเวลาทอดปลา น้ำมันกระเด็ดเลอะเทอะไปทั่วเลย วันนี้เรามีวิธีแก้ปัญหานี้มาแนะนะ

- วิธีคือ เมื่อล้างปลาเสร็จแล้วให้ซับเนื้อปลาให้แห้ง และใช้น้ำมะนาวทาให้ทั่วแล้วจึงคลุกด้วยเกลือ การคลุกเกลือป่นจะทำให้เมื่อเวลาเราทอดปลาน้ำมันจะไม่กระเด็น เวลาจะนำปลาลงทอดให้น้ำมันร้อนก่อนนะ และรอจนปลาลอยตัวขึ้นมาแล้วจึงค่อยพลิกกลับอีกด้านหนึ่ง ไม่ควรพลิกบ่อยๆ เพราะจะทำให้หนังปลาถลอก และเนื้อปลาหลุด ดูไม่น่ารับประทาน

- อีกวิธี คือ เมื่อเราตั้งกะทะให้ร้อน นำเกลือลงคั่วประมาณ 2 นาที จึงเทเกลือออกจากกะทะ ใส่น้ำมันลงในกะทะที่คั่วเกลือโดยไม่ต้องล้างกะทะ พอน้ำมันร้อนนำปลาลงทอดใช้ไฟปานกลาง ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งนะ ลงทดลองทำดู

- การทอดปลาให้เนื้อกรอบเหมือนร้านอาหาร อันดับแรก ปลาที่นำมาทอดควรจะเป็นปลาที่ใหม่สด.แน่นอนเนื้อจะไม่ติดกะทะ - ถ้าชอบกรอกมากให้คลุกปลากับแป้งข้าวโพดก่อนนำไปทอด แป้งข้าวโพดจะช่วยให้เนื้อปลากรอบยิ่งขึ้น

- สิ่งสำคัญในการทอดปลาให้กรอบก็คือ น้ำมันจะต้องใหม่ และต้องท่วมตัวปลาและต้องใช้ความร้อนปานกลางไม่แรงเกินไป และไม่เบาจนเกินไป

- เกี๊ยวปลา - ในการทำเกี๊ยวปลา ควรเลือกใช้เนื้อปลากรายหรือปลาน้ำดอกไม้สดๆ มาทำแผ่นเกี้ยวปลา แล้วในขณะบดเนื้อปลาให้ค่อยๆ เติมน้ำเกลือลงไปทีละน้อย แล้วจึงใส่แป้งมันลงในเนื้อปลาตีพร้อมน้ำแข็งลงไปด้วยในขณะบด

- จากนั้นนำเนื้อปลามาคลึงบนแผ่นพลาสติกที่ท่าน้ำมัน โดยคลึงให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วจึงค่อยตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม เมื่อจะต้มเกี้ยวปลาที่ทำเสร็จแล้วนั้นน้ำจะต้องเดือนจัดๆ มิฉะนั้นจะเหม็นคาว

- การต้มเค็มปลาตะเพียน
- การต้มปลาโดยทั่วไปมักเกิดปัญหาเนื้อปลาเละ ดูไม่น่ารับประทาน เคล็ดลับง่ายๆ ในการต้มปลาตะเพียน โดยไม่ให้เนื้อปลาหลุดลุ่ยออกจากตัวปลา

- เมื่อทำความสะอาดปลาตัดหาง ตัดครีบ เรียบร้อยแล้ว นำเกลือป่นมาทาให้ทั่วตัวปลา แล้วพักไว้ 20 นาที จากนั้นนะมาล้างเอาเกลือออก ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำพักแล้วจึงนำไปต้มจะได้ปลาต้มเค็มที่มีรูปร่างครบทุก ส่วน เนื้อปลาก็ไม่หลุดลุ่ย

- ดับคาวปลาด้วยมะนาว
- ปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่ย่อยง่าย เหมาะสำหรับทุกเทศ ทุกวัย ราคาก็ไม่แพง เราสามารถนำปลาไปประกอบอาการได้หลายอย่าง เช่น ต้ม ปิ้ง นึ่ง ทอด เผาเกลือ แต่บางคนจะไม่นิยมรับประทาน เพราะเห็นว่าปลามีกลิ่นคาว จะต้มจะแกงก็เหม็นคาวเลยเป็นผลทำให้ไม่อยากรับประทานปลา เลยต้องหันไปทานเนื้อสัตว์จำพวก เนื้อหมูไก่แทน ทั้งๆ ที่ปลาราคาถูกกกว่า

- วิธีแก้กลิ่นคาวปลา โดยง่ายๆ คือ ฝานมะนาวบางๆ แช่ในน้ำที่จะนำไปล้างปลา มะนาว 1 ลูก ต่อน้ำ 1 ลิตร พอเราขอดเกล็ดปลาเสร็จแล้ว ก็ควักไส้ออก นำปลาที่ทำเสร็จไปวางในน้ำมะนาว

- น้ำนมสามารถทำให้ปลามีสีน้ำตาล - น้ำนมนั้นมีคุณค่ามากมายนอกจากจะใช้ดื่มกินแล้ว สามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารที่มีคุณค่าเพิ่มขึ้นได้อีก อย่างเช่น - การทอดปลาจะให้มีสีน้ำตาลสวย เราทำได้ไม่ยาก เพียงแค่เรานำปลาไปล้างทำความสะอาด และก่อนทอดปลาให้จุ่มปลาลงในนมที่เตรียมไว้ จึงนำปลาไปชุบแป้งทอด จะทำให้เนื้อปลามีสีน้ำตาลเนื้อนุ่ม น่ารับประทาน

- ปลาย่างเนื้อแข็ง แก้ได้ - การถนอมอาหาร เช่น ปลาซ่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาตะเพียน โดยเฉพาะปลาย่างเป็นที่นิยมทำกันมาก แต่ถ้าคุณแม่บ้านเคยทำปลาย่างแล้วแข็งทานไม่ได้ จะนำมาตำน้ำพริกก็ตำยาก วิธีง่ายๆ คือ นำปลาย่างมาแกะใส่ครกแล้วบีบน้ำมะนาวใส่ลงไป แล้วจะตำจะทำให้เนื้อปลาแหลกง่าย และฟูขึ้น

- เก็บรักษาปลาไม่ให้เหม็น - วิธีตาก ถ้าเราจะเก็บปลาดุก ปลาช่อน ปลาสลิด เอาไว้ทำอาหารทานนานๆ โดยไม่ส่งกลิ่นเหม็นเราสามารถทำได้โดย เมื่อทำเสร็จแล้วควรล้างน้ำให้สะอาดประมาณ 2-3 ครั้ง (และเคล้าเกลือหมักไว้และใส่ผงชูรสไปซักนิดหนึ่ง) ไม่ต้องมาก ทิ้งไว้ประมาณ 2-6 ชั่วโมง เมื่อได้เวลาที่ตั้งไว้ก็กลับปลาเอาด้านพุงหงายขึ้นให้ได้แดดอีกประมาณ 3 ชั่วโมง เท่านั้นก็สามารถระงับกลิ่นปลาได้ส่วนหนึ่ง

โดย: panupong เวลา: 2014-3-26 17:33
- วิธีเก็บรักษา การเก็บรักษาเป็นเรื่องไม่ยากนัก วิธีทำคือ นำเอาปลาที่ตากไว้มาห่อด้วยกระดาษทิชชูให้รอบตัวปลาซัก - รอบ (ห่อให้มิดชิดนะ) เมื่อห่อเสร็จแล้วเราก็ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่ออีกครั้ง และใส่ถุงปิดปากให้มิดชิดนำใส่ตู้เย็นแช่ไว้ เท่านี้ปลาเราที่เคยส่งกลิ่นเหม็นก็ไม่สามารถทำให้เราหงุดหงิดกับกลิ่นได้ แล้ว

- ทำปลาให้หมดกลิ่นเน่า - ปลาดุก หรือปลาช่อน ถ้ามีกลิ่นเน่าอย่าทิ้ง มีวิธีแก้ดังนี้ นำปลาไปย่างให้สุก แล้วนำมาสับผึ่งลมให้แห้งหมาดๆ นำไปทอดให้กรอบฟูในน้ำมัน ใส่ใบเตย 6 ใบ ม้วนให้เป็นก้อน เมื่อปลาสุกแล้วกลิ่นเหม็นก็จะหายไปหมดสิ้น

- ต้มปลาให้ก้างยุ่ย - ถ้าแม่บ้านท่านไหนรำคาญใจกับปลาที่มีก้างเล็กน้อยๆ มากเหลือเกินเมื่อนำมาทำอาหาร อย่างปลากระมังหรือปลาหมอ ถ้าเราจะต้องการให้เนื้อปลาแข็งแต่ก้างยุ่ยเหมือนก้างปลากระป๋องละก็ วิธีง่ายๆเลย - เพียงใช้อ้อยมาปลอกเปลือกข้างนอกออกแล้วตัดเป็นเสี้ยวเล็กๆ นำมาวางเรียงในหม้อที่เราจะใช้ต้มปลานำปลามาวางทับ แล้วเติมน้ำลงไปพอประมาณ นำไปตั้งไปสัก 40 นาที เราจะสังเกตุได้ว่าปลานั้นตัวยังแข็งอยู่ เนื้อปลาไม่เละแล้วยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย ยิ่งต้มหลายวันยิ่งอร่อยและก้างยุ่ยมาก

- หม้อเหม็นคาวปลา - ปัญหาที่เกิดตามมาเมื่อปรุงอาหารประเภทปลา คือ ภาชนะที่ใช้จะมีกลิ่นคาวติดอยู่ เมื่อเรานำภาชนะนั้นไปประกอบอาหารชนิดอื่นๆ เช่นขนมหวารก็จะทำให้ขนมนั้นมีกลิ่นคาวปลา วิธีแก้ปัญหาคือ

- ให้น้ำชาหรือกากชาที่ใช้ชงดื่มกันในบ้าน นำมาใส่ลงในภาชนะที่ต้องการดับกลิ่นความปลา แล้วต้มให้เดือน จากนั้นจึงล้างน้ำออกให้สะอาดน้ำชาจะช่วยดูดกลิ่นความของปลา ออกจากภาชนะ หรือจะใช้อีกวิธีหนึ่งคือ

- ให้ใช้ถ่านที่เราใช้หุงข้าวจุดเตา ใส่ในภาชนะที่ต้องการจะดับกลิ่นคาวปลาแล้วเติมน้ำต้มจนเดือน วิธีนี้ก็จะช่วยให้ดับกลิ่นได้เหมือนกัน แต่อาจจะเลอะเทอะหน่อยนะ

โดย: sanook เวลา: 2014-6-14 00:14
ขอบคุณครับ สำหรับข้อมูลดีดี..

.............
คิ มู จี

ยินดีต้อนรับสู่ ตลาดเกษตร (http://www.farmthailand.com/webboard/)